Gilbert Paoli est né à Foulques dans le Gard. Il a fait ses études au lycée Frédéric Mistral à Arles, puis à l'Université Paul Valéry à Montpellier. En 1972, il est reçu à l'agrégation de Lettres Classiques et commence alors une carrière d'enseignant qui le conduit à Rochefort, puis à La Seyne, d'abord au collège Marie Curie puis au collège Paul Eluard. Dans le cadre de l’Association des « Amis de La Seyne et Moderne », il a présenté deux conférences: «  George Sand, un écrivain engagé » en 2015, et «George Sand - Chopin, une relation complexe » en 2017.